Nitrat zählt allgemein zu den Schadstoffen, die zwangsläufig in vielen Nahrungsmitteln und Getränken enthalten sind. NO₃ wäre für den Menschen an sich - allerdings nicht beim Säugling!! - problemlos, wenn sich die Aufnahme in Grenzen hält. Da sich Nitrat im Körper durch die Sauerstoffreaktion in Nitrit umwandeln kann, kann es zu Problemen kommen. Nämlich dann, wenn sich das vorhandene Nitrit mit den Aminosäuren zu Nitrosaminen verbindet. Nitrosamine gelten als höchst krebserregend.

Nicht umsonst hat der Gesetzgeber niedrigere Grenzwerte für diese Mineralverbindung festgesetzt. Selten, daß die EU Grenzwerte für Schadstoffe festlegte, die unter den deutschen Normen liegen. So wurde der deutsche Grenzwert für Nitrat beim Trinkwasser von 90 mg je Liter auf die EU-Norm von 50 mg je Liter heruntergedrückt. Selbst unter größten Anstrengungen gelingt es nicht immer, diese Normen einzuhalten. Schuld ist zum Teil unsere Landwirtschaft, die durch Überdüngung des Bodens zuviel Nitrat ins Grundwasser einbringt. Ganz anders sieht es da bei den rein natürlichen Heilwässern aus. Diese Quellen befinden sich in einem "Heilquellen-Schutzgebiet", das nicht einmal landwirtschaftlich genutzt werden darf. Selbst Gefahrguttransporte führen weiträumig an dem Heilquellenschutzgebiet vorbei. So nimmt es kein Wunder, daß der Nitratgehalt bei den Heilwässern nur sehr selten 10 mg je Liter erreicht, meist sogar deutlich darunter. Der geringe, äußerst stabile Nitratgehalt deutscher Heilbrunnen zeugt von dessen absoluter Reinheit. Steigt der Nitratgehalt ständig, wie dies z. B. bei französischen Wässern beobachtet werden kann, zeigt, daß trotz anderer Behauptungen in den ausgewiesenen Schutzgebieten die Umwelt viel zu hoch belastet ist.